Princíp modifikovaného balenia atmosféry (MAP) je nahradiť vzduch v obalových vreckách a škatuliach modifikovaným protikoróznym plynom (miešanie 2 až 4 plyny podľa povahy potravín), čím sa mení vnútorné prostredie zabaleného potravinového jedla , inhibujúca rast baktérií, spomaľuje rýchlosť metabolizmu a rozširuje čerstvosť alebo trvanlivosť potravín. Použitý plyn je zvyčajne CO2, N2, O2 alebo jeho kombinácie a každý plyn má rôzne účinky na konzerváciu čerstvého mäsa. Za chladených podmienok (0 ℃) môže pridanie CO2 k saturácii výrazne zlepšiť trvanlivosť čerstvého mäsa a zároveň zabrániť oxidačnému sfarbeniu farby mäsa v dôsledku nízkeho parciálneho tlaku kyslíka. Bravčové mäso je možné týmto spôsobom zachovať najmenej 100 dní. Ak môže účinne zabrániť zabíjaniu mikrobiálnej kontaminácie na balenie a skladovanie, obdobie skladovania môže dosiahnuť 5 mesiacov.
Preto je obal atmosféry modifikovaného CO2 vhodný pre veľkoobchodné, metódy prepravy a predaja na dlhé vzdialenosti, ktoré si vyžadujú dlhú trvanlivosť. Aby sa mäso stala jasne červenou farbou a populárnym u spotrebiteľov, pred maloobchodom sa nahradilo balením obsahujúcim kyslík, takže kyslík kontaktuje mäso a vytvorí jasne červený oxymyoglobín, aby sa prilákali spotrebiteľov k nákupu.